В ответ на вредные суждения о "вредной" колбасе

28 июня 2013

В ответ на вредные суждения о «вредной» колбасе

Часть II (окончание), начало в №6, 2012 г.

Б. Е. Гутник, Л. А. Беретов, канд. техн. наук,
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Темы сырья и пищевых добавок неизменно занимают центральное место в статьях и сюжетах средств массовой информации об отечественной мясной промышленности. Однако многое из того, с чем знакомят СМИ свою аудиторию, подается в искаженном виде, т.к. апеллирует к эмоциям аудитории без опоры на результаты научных исследований.
Это, безусловно, наносит вред мясной отрасли. Специалисты ВНИИМПа считают, что при подготовке подобных материалов необходимо принимать во внимание экспертное мнение и приводят ряд ответов на наиболее «популярные» вопросы о сырье и пищевых добавках, используемых для производства мясных продуктов. Авторы статьи надеются, что эти ответы будут полезны широкому кругу специалистов отрасли в работе с региональными СМИ, в том числе – в целях популяризации мясной продукции.

Замороженное мясо - это мясо «невкусное» и некачественное?
Среди потребителей все знают, что существует два способа хранения мяса: замораживание и охлаждение [1]. При этом бытует мнение, что охлажденное мясо — это «то, что надо», а замороженное — как бы «уже не то». Это заблуждение, как и многие другие, основывается на неведении.
В чем преимущество охлажденного мяса для неосведомленного потребителя? Обычно упоминаются два фактора.
Первый: охлажденное мясо не надо размораживать, оно всегда готово к приготовлению. И это — факт.
Второй: охлажденное мясо сохраняет свою свежесть и «первозданность», а замороженное — нет. А это уже — не всегда факт. Дело в том, что всё зависит от технологии замораживания. При постепенном замерзании в условиях умеренного холода (например, дома в морозильной камере) в мясе образуются относительно крупные кристаллы льда, которые, расширяясь, разрушают, главным образом, мышечную ткань. Из-за этого во время размораживания происходит деструкция мышечных волокон, а при размораживании мясо теряет часть своего сока. При этом потери мясного сока напрямую зависят от степени деструктивных изменений, связанных с ростом кристаллов льда [2].
В промышленных условиях мясо подвергают быстрому замораживанию при специально подобранных режимах движения воздуха и низких температурах (до минус 40 °С) [3]. Такие режимы и правильные условия последующего хранения способствуют образованию мелких кристаллов льда, исключают их последующий рост, а, следовательно, и разрушительное влияние на структуру волокон мышечной ткани [4].
Что касается «первозданности», то очевидный факт состоит в том, что в охлажденном мясе продолжают развиваться биохимические и микробиологические процессы, которые, так или иначе, изменяют его свойства и по истечении срока годности приводят к его порче. В замороженном мясе все изменения полностью затормаживаются. Поэтому такое мясо, в отличие от охлажденного, может храниться от нескольких месяцев до двух лет, а охлажденное мясо, особенно в домашних условиях, должно быть использовано в кратчайшие сроки.

Мясо птицы механической обвалки - низкосортное сырье, используемое повсеместно?
Мясокомбинаты используют мясо птицы механической обвалки далеко не во всем ассортименте выпускаемой продукции. Такое сырье не используется для производства мясных продуктов по национальным стандартам (ГОСТ Р), а также в продукции среднего и высокого ценового сегмента. Увеличение объемов производства мяса птицы вызывает определенные трудности реализации этого сырья в виде тушек. Необходимость снизить затраты ручного труда и рационального использования мяса птицы привела к созданию оборудования для механической обвалки птицы еще в 60-е годы прошлого века. Как свидетельствует многолетний опыт разных стран, вреда от использования этого сырья нет. Это мясо обладает высокой биологической ценностью, сниженным уровнем неполноценных соединительнотканных белков, богато фосфолипидами и ненасыщенными жирными кислотами.

Зачем технологи кладут в колбасу свиную шкурку?
Свиная шкурка является ценным сырьем животного происхождения с высоким содержанием белка (12-35% в зависимости от количества прирезей шпика). Белки свиной шкурки положительно влияют на соковьгделение и двигательную функцию желудка и кишечника. Свиную шкурку используют в колбасном производстве во всем мире. Белки свиной шкурки участвуют в ароматообразовании, положительно влияют на консистенцию готового продукта. Кто любит свиное сало, знает, что его лучше выбирать со шкуркой. В колбасном производстве свиную шкурку специально обрабатывают или варят до состояния геля. В таком виде белки шкурки хорошо гидратируются и теряют жесткую консистенцию. Добавление такого геля в количестве от 3 до 10% улучшает потребительские характеристики колбасных изделий, не снижая их биологической ценности.

Зачем в колбасы кладут побочное сырье, вроде субпродуктов или костной муки?
Костная мука не используется в колбасном производстве.
Из субпродуктов I и II категорий можно изготавливать вкусные, питательные и полезные изделия, в них много полноценных белков, витаминов и минеральных веществ (кальция, калия, фосфора), а коллаген является источником натуральных пищевых волокон, столь нужных организму.
Субпродукты являются основным сырьем при производстве ливерных, кровяньгх колбас, зельцев, студней, паштетов [5, 6]. В некоторых рецептурах вареных и полукопченых колбас используют сердце, языки, легкие, печень и др. В Европе (Франция, Германия) из субпродуктов делают деликатесы, которые стоят очень дорого.



Можно ли сосиски есть сырыми?
Не «сырыми», а неподогретыми. Вся мясная продукция, кроме полуфабрикатов, на предприятиях проходит термическую обработку до 72 °С в центре продукта, затем охлаждение до 6 °С и выходит с производства уже готовой к употреблению. Сосиски и сардельки можно есть и неподогретыми, т.к. они проходят ту же термическую обработку, что и вареные колбасы. Но обычно сардельки и сосиски употребляются в горячем виде, их можно отварить, разогреть в СВЧ-печке или на гриле, получается очень аппетитный, сочный и питательный продукт.

Зачем в колбасы добавляют немясные компоненты?
Вместе с мясным сырьем для различных видов мясопродуктов могут использоваться и немясные компоненты - сыр, лук, орехи, фисташки, сухое молоко, яйца, меланж, крупы, продукты переработки зерновых и бобовых культур, вино, коньяк и др. В основном эти ингредиенты используют для придания индивидуальности и оригинальности готовой продукции по вкусовой и ароматической гамме. Сочетание в рецептурах мясных и растительных ингредиентов обогащает последние и повышает усвояемость растительного белка. В кулинарии разных стран и народов существует множество рецептов, построенных на этом принципе - пельмени, картофельная запеканка с мясом, плов с мясом и многие другие.

Зачем в колбасы кладут крахмал, и в каких количествах?
Крахмал в колбасные изделия добавляют для улучшения их консистенции в небольшом количестве (до 5% к общей массе сырья) в качестве связующего структурного компонента.
Проверить колбасу на наличие крахмала в бытовых условиях можно, капнув йодом на ломтик. Если его поверхность посинеет, там есть крахмал. При этом эксперимент с йодом просто позволяет установить наличие в колбасе крахмала, это не значит что его там больше, чем нужно. Количественное содержание крахмала в мясопродуктах определяют только в лабораторных условиях. Крахмал, например, традиционно присутствует в некоторых рецептурах ГОСТовских вареных колбас категории Б, но это не портит продукцию. Кроме того, крахмал содержится в картофеле, зерновых и бобовых культурах, которые ежедневно употребляется в питании жителей разных стран с незапамятных времен.

Генетически модифицированная соя в колбасах - это вредно?
Вредного в сое ничего нет. Соевые белки хорошо сочетаются с белками животного происхождения, эффективно связывают влагу и жир, т.е. придают продукту необходимую структуру и формируют желаемую консистенцию. Употребление сои в пищу насчитывает более 5000 лет. Из всех растительных белков соевые белки наиболее близки по своему составу к полноценным животным белкам.
Генетические модификации сои преследуют цель сделать эту культуру устойчивой к обработке посевов против сорняков. Все модифицированные культуры растений (а их сегодня насчитывается более 90 наименований, в том числе картофель и соя), прежде чем получат разрешение на применение, проходят всесторонние исследования. Все соевые белки, полученные из генетически модифицированных сортов соевых бобов, как правило, поступающие в Россию по импорту, разрешены к применению на основании исследований Института Питания РАМН.
На упаковке мясного изделия при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму (0,9%), обязательно должна содержится информация о наличии генетически модифидированных компонентов. И, если потребитель по каким-то соображениям не хочет покупать такую продукцию, он может выбрать другой аналогичный продукт, но с «чистой» этикеткой. В настоящее время контролирующие организации и испытательные центры оснащены оборудованием, способным определять наличие генетически модифицированного сырья в продукте, даже если оно использовалось в очень малых количествах.

В производстве мясопродуктов используют «химикаты»?
Самым «проблемным» вопросом, поднимаемым в любой передаче «о мясе», является применение пищевых добавок. Следует сказать фразу, что пищевые добавки — это ни в коем случае не «химикаты» и не «химикалии», ничего страшного в словах «пищевые добавки» нет. Они применяются во многих отраслях пищевой промышленности, не только в нашей стране, но и во всем мире, а в мясной отрасли — со времен изобретения человечеством колбасы. Без пищевых добавок многие продукты просто невозможно изготовить.
Во всех странах пищевые добавки разрешены законодательно. Кроме того, количество их внесения ограничивается не только нормами по остаточному содержанию в готовой продукции, но и технологической целесообразностью. При использовании пищевых добавок в количествах, превышающих адекватно установленные нормы в технологической документации, можно навредить качеству продукции и получить нереализуемый брак.
С 1 тюля 2013 года на территории стран – участников Таможенного союза применение пищевых добавок будет регламентироваться соответствующим Техническим регламентом – ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Согласно законодательным актам, для использования в производстве мясопродуктов разрешено чуть более 100 пищевых добавок, имеющих Е-индекс. Однако реально в мясоперерабатывающей практике технологическую значимость имеют только около 35 пищевых добавок, и лишь порядка 20 из них разрешены для производства ГОСТовской продукции. Для изготовления большинства колбасных изделий и продуктов из мяса в обязательном порядке требуется применение фиксатора окраски нитрита натрия, участвующего в образовании цвета и аромата и обеспечивающего микробиологическую безопасность мяса. В готовом продукте нитрита натрия практически не остается, так как он расходуется в процессе цветообразования. Безопасность для здоровья потребителей продукции, изготовленной с нитритом натрия, проверена в течение десятилетий не только учеными нашей страны, но и зарубежными исследованиями.
В мясную продукцию добавляется аскорбиновая кислота (витамин С или Е 300). Она необходима для того, чтобы нитрит натрия правильно израсходовался в процессе цветообразования.
Другие пищевые добавки — регуляторы кислотности, стабилизаторы, антиокислители, пищевые красители, усилители вкуса и аромата — добавляются далеко не во все мясопродукты. Они используются в тех случаях, когда необходимо достичь новых потребительских характеристик продукции, которых невозможно добиться без использования пищевых добавок, например, увеличить сроки годности, стойкость цвета при хранении, придать желаемую консистенцию и т.п.
В технологических инструкциях на производство мясопродуктов по национальным стандартам (ГОСТ Р), разработчиком которых является ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, установлены минимально необходимые нормы внесения пищевых добавок, подтвержденные научно-исследовательскими работами института.
Многие зарубежные исследователи связывают расширение применения пищевых добавок с изменением вкусовой чувствительности современных потребителей, которые хотят получать всё более и более сильные органолептические впечатления от продуктов. Однако по сравнению с другими отраслями пищевой промышленности мясная отрасль в нашей стране и во всем мире остается наиболее консервативной по своей технологической практике изготовления продукции.

Для чего в колбасе фосфаты?
Потребитель хочет видеть всегда колбасу одинакового качества. Но всем известно, что даже одна и та же часть туши, купленная на рынке неделю назад и сегодня, может после приготовления оказаться разной. Неделю назад пожарили и получили сочный и нежный бифштекс, а сегодня взяли мясо там же, но в жареном виде оно оказалось сухое и жесткое. Все дело в том, что мясо от каждой туши разное. В одном куске мяса было высокое естественное содержание фосфата, а в другом куске оказалось низкое. Ученые открыли роль естественно присутствующего количества фосфата еще в 30-40-е годы прошлого века и нашли способ управлять качеством мясного сырья путем внесения пищевых фосфатов.
Мясо естественно содержит фосфор, выполняющий важную роль в механизме мышечных сокращений в живом организме. При использовании пищевых фосфатов для изготовления мясопродуктов массовая доля общего фосфора строго контролируется и должна быть не более 0,8%, в том числе массовая доля внесенного фосфора — не более 0,3%. Для сравнения: в мясные продукты вносят пищевых фосфатов в 4-5 раз меньше, чем при изготовлении сыров.
Технологическое превышение дозировки не приводит к дальнейшему увеличению влагосвязывающей способности белков мышечной ткани, вызывает появление рыхлости, «омыленного привкуса», бульонного отека у продукта после термообработки.

Чем опасен нитрит натрия? И опасен ли?
Все привыкли к традиционному красному цвету колбас. Это заслуга нитрита, который как фиксатор цвета применяется только в мясной промышленности, потому что работает исключительно с мясными белками. Нитрит натрия из числа пищевых добавок используется в наименьшем количестве, как правило — 7,5 г на 100 кг несоленого сырья.
Также нитрит — успешный и незаменимый консервант, который предохраняет мясную систему от воздействия опасной микрофлоры уже на стадии его добавления в фарш или в составе рассола. При термообработке продукта нитрит почти полностью расходуется на цветообразование, и в готовом продукте остаются только его следы. Норма остаточного содержания нитрита натрия в России (0,005%) в 5 раз ниже, чем в Европе и США (0,025%), а для того, чтобы превысить допустимую атомную дозу нитрита натрия, придется съедать в день не менее 250 кг колбасы.
Недавно зарубежными исследованиями было установлено, что мясные продукты, изготовленные с нитритом натрия, чрезвычайно важны в рационе питания людей пожилого возраста, так как способствуют профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.

Можно ли обойтись без консервантов и антиокислителей?
Если потребителю нужен мясной продукт длительных сроков годности, если необходимо его транспортировать на большие расстояния, на помощь мясной промышленности приходят не консерванты, а регуляторы кислотности. Это пищевые кислоты — уксусная, молочная, лимонная и их соли, которые обладают бактериостатическим действием и не позволяют развиваться вредоносной микрофлоре в продукте. Уксусная и молочная кислоты применяются только для маринованных полуфабрикатов, поскольку придают продукту кислый вкус.
К собственно консервантам относятся бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, пиросульфит натрия и др. Однако при производстве мясной продукции они разрешены только для поверхностной обработки колбасной оболочки, и некоторые из них — для добавления в желе и паштеты.
Из антиокислителей, предохраняющих цвет мяса, используется только аскорбиновая кислота и ее производные (витамин С), а для защиты жировой части продукта могут применяться только натуральные антиокислители — токоферолы (витамин Е), экстракт розмарина, зеленого чая и т.п. Синтетические антиокислители допускается использовать только при производстве топленых жиров.
Аскорбиновая кислота является гарантией отсутствия нитрозаминов в готовом продукте после термообработки, так как создает условия для максимального расходования нитрита натрия на цветообразование. Ее применение следует рассматривать не как использование «дополнительной химии», а как неотъемлемый элемент хорошей технологической практики.
Если говорить о пищевых продуктах в целом, то применение консервантов и антиокислителей можно было бы значительно сократить, если бы потребители могли соблюдать условия транспортирования продуктов питания из магазина до домашнего холодильника. На большинстве упаковок пищевых продуктов написано «хранить при температуре от 0 до 6 °С». Однако пока потребитель принесет продукт из магазина и положит его в холодильник может пройти 1-2 часа, которых будет достаточно для того, чтобы температура продукта изменилась. Как устранить этот риск без применения консервантов никто в мире не знает. Ведь не заставлять же потребителей ходить в магазины с сумкой-холодильником!

Зачем в фарш добавляют водоросли?
Каррагинан — это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей с последующей очисткой от органических и других примесей, зарегистрированный в качестве пищевой добавки Е407, в ГОСТовской продукции не используется.
Объединенная комиссия по пищевому законодательству двух крупнейших международных организаций ФАО и ВОЗ еще в 2003 году признала каррагинан абсолютно безвредной пищевой добавкой, допустимой для улучшения перистальтики и профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта. Объединенная комиссия рекомендовала каррагинан (без ограничения дозы) для внесения во все продукты питания, в том числе в смеси-заменители женского молока для новорожденных детей.

В колбасы кладут химические красители, которыми красят стены?
Здравомыслящий человек понимает разницу между химическими красками и пищевыми красителями. Пищевые красители делятся на натуральные (природные) и искусственные.
Еще в древнейшей цивилизации майя южноамериканские индейцы применяли натуральные красители для окраски пищи. В Египте окрашивали сладости и вино природными красителями еще за 400 лет до Рождества Христова [7]. В середине XX века пищевая промышленность уже располагала широким спектром синтетических красителей. За последние 30-40 лет во всем мире были достигнуты большие успехи в разработке и изучении пищевых колорантов. Некоторые из ранее разрешенных красителей искусственного происхождения были запрещены. Во всем мире очевидна тенденция к сокращению и постепенному отказу от применения пищевых добавок неприродного происхождения, если им есть альтернатива среди натуральных.
Красители в мясной отрасли используются в разы меньше (для большинства красителей уровень закладки не более 0,3%), чем в молочной, кондитерской промышленностях или в индустрии напитков. В ГОСТовской продукции пищевых красителей нет вообще. Для мясной продукции, вырабатываемой по техническим условиям, практический интерес представляют лишь несколько натуральных красителей красно-оранжевой гаммы: ферментированный рис, кармин, паприка, антоцианы, красный свекольный, из искусственных — понсо 4R.

Есть ли добавки, разрешенные у нас, но запрещенные в Европе?
Ферментированный рис — красный краситель микробиологического происхождения, придает окраску, максимально приближенную к естественному «мясному» цвету, обладает некоторыми консервирующим и лечебным эффектами.
Краситель не признан ФАО/ВОЗ в качестве пищевой добавки, не разрешен в Европе и США и не имеет индекса Е из-за возможного содержания монаспидина А. - Данное вещество сходно с микотоксином цитринином, образование которого зависит от условий ферментации, а для его производства используются различные микробиальные культуры [8]. Однако в мире нет единой позиции на этот счет; научно опровергнуть безопасность данного красителя пока не удавалось ни европейским, ни азиатским, ни российским ученым.
В Китае и других частях Азии ферментированный рис используется с незапамятных времен как добавка к различным пищевым продуктам (рис, вино, сакэ, маис, продукты из мяса, птицы, рыбы) [9]. Многовековая практика его применения, а также дополнительные пищевые и фармакологические достоинства (например, понижение уровня холестерина и высокого кровяного давления у потребителей, возможная антивосполительная активность пигментов Monascus, бактериостатический эффект) побуждают использовать эту добавку в производстве мясопродуктов без опасения за здоровье потребителей [10].
Ферментированный рис — едва ли не единственная пищевая добавка, по которой российское пищевое законодательство расходится с европейским. В России не видят вреда от его использования, данный краситель — один из самых распространенных в нашей стране благодаря невысокой стоимости и хорошим функционально-технологическим свойствам. Применение ферментированного риса ограничивается дозировками, установленными в технологической документации на изготовление мясопродуктов по ТУ. Дозы внесения могут быть разными в зависимости от вида и соотношения основного сырья в колбасном производстве, анатомических частей мясного сырья при изготовлении цельномышечных продуктов.

Контакты
Борис Ефимович Гутник, +7 (495) 676-9671
Леонид Александрович Беретов, +7 (495) 676-7361

Литература

1.     Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. «Агро-промиздат», 1986. С. 433-437.
2.     Хвыля С.И., Пчелкина В.А., Бурлакова С.С. Стандартизированные методы оценки качества мяса и мясных продуктов // Все о мясе. 2011. №6 С. 32-35.
3.     Овчинников С.М., Габараев А.Н., Рыжов С.А. Методы дифференциации охлажденного и замороженного - размороженного мясного сырья. // Мясная индустрия. 2010. №11. С. 54-56.
4.     Чернуха И.М., Кузнецова Т.Г., Ивзнкин А.Н., Богданова А.В. Влияние замораживания на сенсорные свойства мясного сырья // Мясная индустрия. 2012. №3. С. 22-26.
5.     Переработка и использование побочных сырьевых ресурсов мясной промышленности и охрана окружающей среды. Справочник; под ред. А.Б. Лисицына. М.: ВНИИМП. 2000.
6. Рубцов Н.И. Свиные субпродукты // Все о мясе. 2010. №4. С. 60-61.
7.     Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав, применение. СПб. : ГИОРД. 2000.
8.     Жаринов А.И., Ведерникова И.В., Кузнецова О.А., Фаль А.А. Сравнительная оценка токсикологической безопасности пищевых красителей // Мясная индустрия. 2004. №9. С.25-27.
9. Leistner L. Use of Red-Mould Rice and Monascus-Extract for Meat products. Formerly Director and Professor of the Federal Centre for Meat Research, D-95326 Kulmbuch, Germany. - 2004.
10. Bjeric S. No-nonsense, no-nitrite sausage II Meat and Poultry - 1993 - v.93 - n.17.